Was macht aus leckerem und vor allem lockerem Rinderhack einen zähen gummiartigen Golfball?
Es kursieren natürlich viel Rezepte und Vorgehensweisen für Burger im Netz. Und in vielen werden dann Tipps gegeben welche das Zusammenziehen und Aufblähen der Patties verhindern sollen.
Aber warum ziehen sich die Fleischbällchen überhaupt zusammen und werden vom flachen Diskus zum Golfball?
Ganz einfach Kohäsion durch Myosin – Alles klar ?! 🙂
Spaß bei Seite, es ist einfach so dass es ganz wichtig ist, wie vor dem Braten mit dem Fleisch umgegangen wurde. Gerade in deutschsprachigen Blogs oder Rezepten wird immer wieder dazu „angestiftet“ das Hack vorher ordentlich zu Würzen(Salz) und dabei gut durchzukneten. Wegen der Bindung und so…
Aber genau das ist es was Fleischproteine(Myosin) löst und somit eine viel zu hohe Bindung(Kohäsion) verursacht. Dadurch verbinden sich die Fasern untereinander so sehr, dass dem Patty gar keine Wahl bleibt als sich zusammen zuziehen.
Zwei Faktoren die beim Wursten gewünscht sind um das Brät im Saitling zu binden:
- Kuttern (mechanisches Freisätzen der Bindeproteine)
- vor dem Garen Salzen (chemisches Freisetzen der Bindeproteine)
Zwei Faktoren die für ein saftiges lockeres Patty unerwünscht sind:
- starkes Kneten (mechanisches Freisätzen der Bindeproteine)
- vor dem Garen Salzen (chemisches Freisetzen der Bindeproteine)
Das ist natürlich alles nur reine Theorie und wir wissen deren Prüfstein bleibt die Praxis. Also habe ich mich daran gemacht einen kleinen Test durch zuführen und so zu sehen wie das Kneten und Salzen die Struktur des Patty beeinflusst.
Der Patty Test:
Für den Test habe ich ein Stück frisch gewolftes Rinderhack zu gleichen Teilen portioniert.
– Ein Patty wird, so wie ich es sonst auch mache, vorsichtig in Form gebracht und erst auf der Plancha gewürzt.(abgesehen davon bin ich ein „Smashed Burger Guy“ 😉 )
– Ein Patty wurde nur geknetet ohne die vorherige Zugabe von Salz und danach wie Patty 1 in Form gebracht.
– Und ein Patty wurde gesalzen und genauso lang wie Patty 2 geknetet. Und natürlich auch wie Patty 1 in Form gebracht.
Danach kamen alle wieder in den Kühlschrank, somit haben dann auf dem Grill alle die gleiche Ausgangstemperatur.
Hackfleisch für den Pattie Test 
Salzmenge für den Pattie Test 
abgewogenes Hackfleisch 
Testbehälter 
hellblauer Behälter mit Salz 
Das Salz einkneten 
veränderte Struktur nach dem Kneten 
die gesalzenen und gekneteten Patties
Der Grill mit der Gusseisen Plancha wurde auf 200 Grad Celsius vorgeheizt. Es passen genau drei Patties neben einander, also auch hier gleiche Voraussetzungen.
Die Gardauer pro Seite wurde mit der Stoppuhr auf dem Handy kontrolliert und lag bei 1:30 min pro Seite.
Und los:
Die drei Patties wurden nebeneinader gelegt und Patty 1 und 2 wurden vor dem Flip und nach dem Flip gesalzen(gleiche Menge wie Patty 3).
Schon während des Bratens konnte man beobachten wie sich Patty 2 und 3 deutlich stärker zusammen ziehten als Patty Nummer 1.
Nachdem die zweite Seite soweit war, ging es auf ein Holzbrett zum Ausruhen. Auch hier konnte man sehen dass sich Patty 2 und 3 stärker zusammen gezogen haben und auch mehr Fleischsaft dem Holzbrett schenkten.
Der simulierte Kau-Test:
Um zu testen welcher Burger nun am zähsten ist, bediente ich mich eine Gusseisenpfanne welche ich aus einer vorgegebenen Höhe auf die unterschiedlichen Patties fallen lies.(gesehen bei serious eats)
Patty 1 (vorichtig geformt, auf der Plancha gesalzen):
Wie unschwer zu erkennen wurde dieses Patty in seine Bestandteile zerlegt und der Fleischsaft spritzte quer über die Terrasse.
Patty2 (stark geknetet, auf der Plancha gesalzen):
Die schwere Eisenpfanne konnte nur leichte „Verletzungen“ hervorrufen. Etwas Fleischsaft machte sich auf den Weg.
Patty 3 (vorher gesalzen und stark geknetet):
Hier scheint es als hätte ich die Pfanne auch aus dem ersten Stock auf das, nun ja, Fleischpflanzerl oder Wurst ähnliche Frikadellchen werfen können. Kaum eine Spur der äußeren Einwirkung zu erkennen. So fühlt sich das dann auch im Mund an.
Fazit:
Wie man an den Bildern erkennen kann verändert mechanisches Zutun und das vorherige Salzen definitiv die Struktur des Patty. Für meinen Geschmack ist es wichtig, dass ein Burger auf der Zunge zergeht und beim hinein beißen der Fleischsaft die Geschmacksknospen umspühlt.
Eine feste Wurst ähnliche Struktur hat für mich nichts mit Burgern zu tun sondern im besten Falle mit einer Fertigfrikadelle. Wer unbedingt Würze IN das Fleisch bringen möchte, sollte das Salz weglassen, es beim Braten oder Grillen zugeben und die anderen Komponenten so behutsam wie irgendmöglich unterheben.
Auch das Schrumpfen der Patties, was zu Pilz ähnlichen Maulsperr Burgen führt, kann so verringert werden.
P.S. Wer genau solch eine festere Struktur mag, weiß jetzt auch wie er sie hervorruft – erlaubt ist was schmeckt!