It´s all about the Crust
In meinen frühen Tagen als angehender Grilljunkie habe ich logischer Weise stumpf jedes Rezept nachgeahmt und war schon überglücklich, wenn das Ergebnis auch nur im Entferntesten dem Ziel ähnelte (bei neuen Sachen mache ich das immer noch 😉 ).
Was ich da alles an manifestierten „Regeln“ akzeptiert und gleichzeitig auch wieder verworfen habe, gehört wahrscheinlich zur persönlichen Reise jedes Einzelnen.
Eine „Regel“, die mir immer wieder um die Ohren flog, war:
Niemals den Burger drücken !
Das zerstört die Bindung, das drückt die Säfte aus dem Fleisch, das macht die Burger hart, etc…
Was die Burger wirklich zum Golfball macht schauen wir uns ein anderes mal an. Diesmal geht es darum wie es sein kann, dass viele der berühmtesten (wenn nicht sogar die meisten) Burger Amerikas mit der „Smash-Methode“ zubereitet werden, wenn man sie doch gar nicht drücken darf.
Ein leckerer Burger ist saftig und hat genug Röstaromen um diesen „Mhhhhh“-Moment im Mund zu erzeugen. Sind wir uns da einig? – Ich denke schon. Also gilt es so viele Röstaromen wie möglich zu erzeugen , ohne dabei den inneren Teil zu überkochen.
Was macht den Burger braun?
Die Maillard-Reaktion und diese setzt dort wo der Kontakt zur heißen Oberfläche am höchsten ist, als erstes ein. Erinnern wir uns: Wir wollen zwar viele Röstaromen, aber den Burger auch nicht übergaren. Quasi ist hier Zeit nicht Geld, sondern Saft. 😉
Aus diesen zusammen getragenen Fakten ergeben sich zwei Lösungsansätze:
- Wir erhöhen die Dicke der Patties, gewinnen dadurch Zeit für die Röstaromen und vermeiden ein Übergaren.
- Wir erhöhen den Oberflächenkontakt, beschleunigen dadurch die Bräunungsreaktion und sind bevor der Burger verkocht am Ziel.
Gehen wir beide Methoden mal grob durch:
Bei einem regulär geformten Patty ist es schwieriger eine gleichmäßige Bräunung zu erhalten. In erster Linie liegt das daran, dass die Oberfläche durch das Hack und das Formen uneben wird. Dadurch kann es passieren, dass wenn man versucht über mehr Hitze die Röstaromen zu erhalten, der aufliegende Teil bereits verbrennt, während der Rest nur wenig oder sogar gar nicht gebräunt bzw. gegart wird.
Versucht man mit weniger Hitze eine gleichmäßigere Bräunung zu erreichen, funktioniert das zwar aber es dauert auch länger. Unter Umständen zu lange und der Burger wird trocken.
Jetzt könnte man natürlich dickere Patties nehmen und so den Kern vor dem Austrocknen bewahren. Allerdings sollte man bei einem guten Burger auch immer die „Meat to Bun Ratio“ im Auge behalten, denn sonnst könnte man auch einfach ein Hacksteak mit Messer und Gabel vom Teller essen.
Außerdem ist das Patty zu dick gewählt, wird der Kern nicht ausreichend gegart und ist es nicht dick genug überwiegt der trockene Teil. Auch essbar sollte ein guter Burger sein und nicht in völliger Maulsperre enden oder beim ersten Bissen komplett auseinander fallen.
Jetzt währe eine Methode toll, die es uns erlaubt sogar dünne Patties mit einer gleichmäßigen goldbraunen Kruste zu versehen und dabei aber mehr als genug aus den Mundwinkeln laufenden Fleischsaft zu behalten.
Moment mal, wie wäre es mit der „Smash-Methode“ ?
Die „Smash-Methode“
Also ist es doch in Ordnung die Burger zu drücken?
Ja, sogar richtig quetschen sollt Ihr sie. Aber auf das Wann und Wo kommt es an, denn voll und ganz falsch ist diese „Regel“ nicht.
Wo?
Das Wo ist einfach, jedenfalls auf einem Grillrost oder einer wackeligen dreibeinigen Opferschale nicht. 😉
Was nützt es einen gleichmäßigen Kontakt zur Oberfläche herzustellen, wenn die Hitze ungleichmäßig verteilt ist? Richtig, herzlich wenig! Also empfiehlt es sich eine Pfanne mit massiven Boden zu nutzen. Oder eben eine gusseiserne Platte, welche in Gasgrills, Kohlegrills und auf Feuerstellen gleichermaßen genutzt werden kann.
Es dauert eine Weile bis das gesamte Material die Hitze angenommen hat. Aber ist die Temperatur einmal erreicht ist sie auch nicht gleich wieder weg. So um die 200 Grad Celsius sollten es schon sein. Man kann auch den Wassertest machen und ein paar Tropfen Wasser aufbringen. Tanzen sie auf der Oberfläche ein Freudentänzchen ist sie heiß genug.
Das mit der Opferschale meine ich übrigens ernst. Nichts ist beschämender, als bei dem Versuch Druck aufzubauen sein ganzes Glück in den Dreck zu werfen. Oder noch schlimmer sich ernsthafte Verletzungen zu zuziehen. Also – Obacht!
Von Antihaft-Pfannen oder der Art beschichteten Oberflächen rate ich ab. Erstens sind diese meistens nicht für dauerhaft hohe Temperaturen gemacht. Und zweitens kann diese Beschichtung beim Wenden sehr leicht zerkratzt werden und niemand möchte solche Substanzen im Essen, oder?
Wann?
Beim Wann wird es schon etwas schwieriger, aber eigentlich auch nicht.
Es gibt Tests bei denen in verschiedenen Zeitintervallen das „Smashen“ erfolgte und über das Gewicht ermittelt wurde wie viel Flüssigkeit verloren ging. Um das ganze Abzukürzen, innerhalb der ersten 20 bis maximal 30 Sekunden solltet Ihr die Hackbällchen nach dem Auflegen zerdrücken.
Das hängt damit zusammen, dass sich logischer Weiser nach einer gewissen Zeit das Fleisch, also das Protein, und das Fett erwärmen. Das Protein zieht sich zusammen und gibt Flüssigkeit frei. Das Fett beginnt zu schmelzen und wird flüssig.
Drückt Ihr jetzt erst auf das Bällchen, quetscht Ihr quasi eine große Menge Flüssigkeit und Fett aus dem Burger. Das Ganze löst sich dann auf der Plancha in Rauch auf. Als Endresultat bekommt Ihr ein trockenes und krümeliges Stück Irgendwas.
Ist im Gegenzug das Fleisch noch kühl genug, hält das Protein die Säfte zurück, das Fett ist noch fest und beides bleibt im Burger. Voraussetzung ist hier allerdings, dass das Hack nicht im Vorfeld zu tote geknetet und schon gar nicht gesalzen wurde. Aber wie bereits erwähnt, dazu kommen wir ein andermal.
Zusammenfassend halten wir fest: Das Hackfleisch nicht „vergewaltigen“ und zügig nach dem Auflegen „Smashen“.
Wie?
Für das „Smashen“ braucht Ihr einen stabilen Burgerwender mit einer scharfen Kante für das Wenden. Mit einem zweiten Gegenstand, vorzugsweise noch ein Wender, gebt Ihr beim „Smashen“ mehr und gleichmäßigeren Druck.
Es gibt auch speziell dafür hergestellte „Smasher“, welche rund sind und einen kleinen Rand haben. Es funktioniert aber auch über die alt hergebrachte Methode sehr gut.(Tipp: Es funktionieren auch Glättkellen aus dem Maurerbedarf.)
Die Menge des Hackfleisch ist davon abhängig was Ihr machen wollt. Von 2 bis 5 Unzen ist da alles möglich(ca. 60g bis 140g). Ich achte immer darauf, dass der Durchmesser später ungefähr so groß wie der des Hamburgerbrötchens ist.
Ein bisschen überlappen darf es natürlich. Nur von einem kleineren Durchmesser würde ich abraten, da man beim Reinbeißen dann Gefahr läuft, nur Brötchen im Mund zu haben.
Ihr legt also eure portionierten Hackbällchen auf die Platte, würzt sie ordentlich (Salz reicht, Pfeffer schadet nicht) und drückt sie gleichmäßig auf eine Dicke zwischen 0,5 und 1 cm (kurz gedrückt halten, 5 bis max. 10 Sekunden).
Dann heißt es Ruhe bewahren und keines Falls nochmals „smashen“. Nach einer Weile steigt der Fleichsaft auf und Ihr könnt ihn auf der Oberfläche des Patty´s blubbern sehen( 1 bis 1,5 min).
Manchmal klebt das Patty richtig am Spatel und wird wieder von der Platte gelöst. Das zerstört natürlich den gewünschten Effekt. Hier gibt es mehrere Tricks. Man kann den Wender leicht Ölen, manche erwärmen ihn vor dem „smashen“, ich persönlich lege einfach ein Stück Backpapier zwischen.
Und dann, dann kam die Wende…
Beim Wenden müsst Ihr ebenfalls gut Druck auf die Plancha bringen. Wir wollen nämlich jedes einzelne der kleinen Röstarömchen mitnehmen und so gut wie nichts soll auf der Platte zurück bleiben.
Genau dafür haben die Spatel diese kleine Fase. Man kann aber auch den Wender um 180 Grad drehen. Da gibt es geteilte Meinungen. Ich habe mir genau dafür einen dieser Farbschaber, mit einsetzbaren Klingen, aus dem Baumarkt besorgt. Damit bleibt fast nichts zurück. 😉
Einmal gedreht geht es noch schneller, denn das Patty ist bereits fast fertig gegart. Wenn Ihr wollt könnt Ihr noch schnell Käse auflegen und nach ca. einer halben Minute ist das Schauspiel auch schon vorbei.
Hier empfiehlt es sich einen schnell schmelzenden Käse zunehmen. „American Cheese“ ist für Smashburgers einfach unschlagbar. Für andere Käsesorten habe ich mir eine kleine Burger-Glocke gebastelt, denn viel länger als die 30 Sekunden sollt man Phase 2 nicht ziehen.
Ist der Käse geschmolzen, baut Ihr euren Burger zusammen. Ein, zwei, drei Patties, egal das macht Ihr wie Ihr wollt. Hier kann man sogar etwas übertreiben, da das Fleisch förmlich auf der Zunge zergeht und man nicht auf einem dicken Stück trockenem Beefsteak herum kaut.
Probiert ein wenig herum und Ihr werdet schnell bemerken, dass Ihr so in kürzester Zeit, mit wenig Aufwand einen echt leckeren und saftigen Burger machen könnt.
All you need is „SMASH“
Skjaldburger
Es ist nicht die einzig wahre Methode, aber eine sehr gute… 😉
Ein Smashburger Rezept findet Ihr hier